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梅を洗い、よく水切りし丁寧に拭いて乾かして、塩少々をまぶす。かめをよく洗ってきれいにして、塩少々をふる。 |
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| 2 |
梅をかめに入れる。塩少々をふる。それを繰り返し、最後に残りの塩を梅にかぶせる。押し蓋をし、梅と同量の重さの重しをのせる。ふたをしておく。 |
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3日くらいすると、梅の水分が梅の上まで上がってくる（これが梅白酢）。赤じそが出回る6月〜7月まで漬ける。 |
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赤じそをよく洗って拭いて、葉を摘む。葉をボウルに入れ、塩を約20〜30g振る。赤じそを塩でよくこすり、力を入れて強く揉む。黒い汁が出てくるので、固く絞り、汁は捨てる。絞った赤じそを再びボウルに入れ､梅白酢を加え、さらに揉む。きれいな赤い汁（梅赤酢）が出てくる。赤じそを梅の上に広げてかぶせ、しそから出た汁を加える。汁が梅にかぶるようにして、押し蓋と重し（軽くする）をする。ふたをして涼しい所に置き、梅雨明けまで漬ける。 |
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梅を屋外で干す（土用干し。梅と赤じそをかめから取り出し、竹の大きな盆ざる・すだれに広げ、3日3晩干す（梅酢も干す・晴天が３日は続きそうな日を選んですること）。梅干しをびんに入れて保存する。柔らかくしっとりした梅干しにするには、干し上がった梅を梅酢に戻してから保存する。カビが心配なら容器を焼酎で消毒する。 |
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