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ぬか漬け
(人分)
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ぬか
10C
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自然塩
1〜1・1/2C
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水
約3C
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旬の野菜（キャベツ・人参・白菜・大根・大根葉・かぶ・かぶの葉・ラディシュ・セロリ・かぼちや・きゅうりなど）
適量(洗ってよく水切りする)
1
ぬかを重たいフライパンに入れ、弱火で約10分、香ばしい匂いがしてくるまで絶えず混ぜながら空炒りする。ボウルに移し、冷ましておく。
2
鍋に水・塩を入れ、火にかける。沸騰したら弱火にして数分煮る。冷ましておく。
3
ぬかに塩水を混ぜ、濃いペースト状（味噌の硬さくらい）にする。かめ（陶製の漬物容器）にぬかをしっかり押しながら詰める。
4
最初の約7〜10日は、野菜の皮や食べられない部分（大根葉やキャベツ・白菜の外葉など水気の多い野菜がよい）を漬けて、取り出して捨てる（捨て漬けを繰り返してぬか床を慣れさせる）。その頃には酵素・乳酸菌が出始める。
5
切った野菜･丸ごとの野菜をぬか床に入れる。野菜の切れ端（くず野菜）を入れる場合は、小さな布の袋に入れて口を縛る。かめを冷暗所に置く。ぬかがしっかりと押されていて、ふたがぴったり閉まっていることを確認する。野菜が漬かったらぬか床から取り出し、ぬかを洗い流し、水切りしてから切る。塩気が強い場合は、少し水に浸けて塩抜きするとよい。
6
野菜はよく洗い、浸ける前に水気を切る。昆布・味噌・オレンジやみかんの皮・唐辛子を加えてもよい。新しい野菜を加える時は､塩を足すか塩少々をまぶしてから入れる。必要があれば、ぬかを足す。
7
ぬか床を毎日(1日に少なくとも１回）ひっくり返して、底の方までよく混ぜる。長時間、ぬか床を混ぜ返す時間がない場合は、漬けている野菜をすべて取り出し、ぬか床をしっかり押してから表面に薄く塩を均等にまぶす。戻ったら、ぬか床を混ぜて、また野菜を漬け始める。
